La nostra missione: Creatività, Qualità e Gusto


Ingredienti selezionati minuziosamente, dosati con attenzione, con gesti lenti e sapienti come in un cerimoniale dal sapore antico: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito.
Solo con materie prime di assoluta qualità ed un pizzico di creatività, si può ottenere qualcosa di unico, originale, che possa offrire un’esperienza di gusto memorabile. La voglia di migliorarsi, continua a springerci a sperimentare nuove vie del gusto, creando nuove ricette e nuove alchimie per offrirvi viaggi in terre sconosciute ancora da scoprire.

La produzione della birra


Il processo produttivo della birra artigianale richiede tempo, passione, creatività e competenza. La costante ricerca delle materie prime e della chimica che la loro unione sprigiona, sono alla base della stesura di nuove ricette. Il ciclo produttivo inizia con la pesa dei malti, la loro macinazione e miscelazione con acqua. Segue una fase di filtraggio per ottenere un mosto limpido e privo di trebbie. Successivamente, nella fase di bollitura, vengono aggiunti I luppoli. Al termine il mosto viene raffreddato e ossigenato, passaggio importante per garantire un ambiente ottimale al lievito. Il passaggio nel fermentatore, con l’inoculo del lievito, segna la fine della giornata produttiva. Sono passate circa 10 ore da quando abbiamo macinato il malto. Passati dai 3 ai 10 giorni, la birra verde viene tresferita dal fermentatore al maturatore, dove passerà, a seconda della ricetta realizzata, dai 30 ai 120 giorni.
L’intero processo è coordinato dal mastro birraio che determina il momento esatto per il passaggio da una fase all’altra.

Le fasi del processo produttivo

1

Selezione e stoccaggio delle materie prime

2

Ammostamento: la produzione del mosto dibirra

3

La bollitura

4

Whirlpool, raffreddamento ed ossigenazione

5

Fermentazione

6

Maturazione

7

Condizionamento

Le fasi del processo produttivo

1. Le fasi del processo produttivo
Utilizziamo diversi tipi di malto d’orzo, di frumento e di segale di provenienza prevalentemente tedesca, qualche nostra birra utilizza malti inglesi.Il malto viene stoccato in un apposito locale, rialzato da terra e in condizioni di temperatura e umidità controllata che ne garantiscono l’ottimale conservazione. I luppoli che utilizziamo provengono dalle migliori fioriture tedesche, americane, slovene e neo zelandesi. Immagazziniamo il luppolo in apposita cella frigorifera al riparo dalla luce così da conservare le caratterstiche aromatiche.I lieviti vengono propagati nel nostro laboratorio partendo dal ceppo di riferimento della famiglia Saccharomyces sia ad “alta fermentazione” che a “bassa fermentazione”. Viene conservato in una soluzione fisiologica a temperatura controllata per garantirne e conservarne la massima vitalità.
2. Ammostamento: la produzione del mosto dibirra
Nella caldaia di ammostamento, dove il malto macinato viene miscelato con acqua a 38°C, avviene la conversione degli amidi (che non sono solubili in acqua) in zuccheri fermetiscibili (solubili in acqua) attraverso l’azione di enzimi contenuti nel malto.E’ il mastro birraio che, attraverso la sua esperienza conosce a quali temperature si attivano gli enzimi voluti per ottenere la giusta miscela di zuccheri fermentabili (che lavorati dal lievito genereranno l’alcool) e zuccheri non fermentabili (che determineranno il corpo della birra). Prima di passare alla fase di filtrazione, l’intera miscela viene portat a 78°C per circa 5 minuti, questo per disattivare gli enzimi e stabilizzare così il mosto.
3. La bollitura
Terminata la fase di filtrazione, per eliminare ogni traccia delle trebbie esausteed ottenere un mosto limpido, il liquido viene bollito per circa 60/90 minuti. Questo favorisce la coagulazione e precipitazione delle proteine, e lasterilizzazione del mosto. Ad intervalli di tempo stabiliti dal mastro birraio,vengono inserite quantità predeterminate di luppolo: più il luppolo bollirà con ilmosto, maggiore sarà il suo contributo amaricante, di contro, meno tempo saràesposto alle elevate temperature, maggiore sarà il suo contributo aromatico. Il compito del luppolo, oltre a donare I tipici sentori, è un conservante naturaleche contrasta la prolificazione batterica e aumenta la tenuta della schiuma.
4. Whirlpool, raffreddamento ed ossigenazione
Questa fase, detta anche centrifugazione, serve ad eliminare I residui di luppolo eproteine ancora in sospenaione per aumentare la limpidezza della birra. Altermine di questa fase, il mosto è pronto per essere raffreddato e ossigenato cosìche il lievito possa trovare un’ambiente a lui favorevole per svolgere la suaattività. Il mosto viene ora trasferito nel fermentatore e, stabilizzata latemperatura a seconda del ceppo di lievito usato (alta o bassa fermentazione),viene inoculato il lievito
5. Fermentazione
In questa fase il mosto si trasforma in birra. A seconda del tipo di birra prodotta, verrà inoculato un lievito ad alta fermentazione (che avviene tipicamente tra I 18°C ed I 25°C) o a bassa fermentazione (che avviene tra I 5°C e I 17°C) che trasformerà gli zuccheri fermetabili (maltosio) in alcool generando sostanze aromatiche e anidride carbonica. Passati dai 3 ai 10 giorni, la birra viene portata ad una temperatura di 3°C per favorire la precipitazione dei lieviti. Dopo qualche giorno la birra verde (come viene chiamata a questo punto della lavorazione) viene trasferita nei maturatori.
6. Maturazione
Questa fase, della durata variabile dai 30 ai 120 giorni, permette l’affinamentodella birra e contribuisce alla definizione delle caratteristiche organolettiche,dando modo alle note del luppolo di ben amalgamarsi con quelle del malto. In caso di rifermentazione in bottiglia, questo è il momento in cui la birraacquista la sua “gasatura naturale” grazie all’azione dei lieviti rimasti insospensione.
7. Condizionamento
Ultima fase del cislo produttivo, la birra viene ora confezionata in fusti o bottiglie ed è pronda per essere degustata ed offrirvi finalmente un grande viaggio sensoriale.